Nikita Nikolaev, tus thawj coj ntawm "Tavern" ntawm "Yamskaya" tsev so, paub txhua tus qhua ntawm nws qhov chaw. Ntawm no lawv sim hwm cov neeg nyiam saj, lawv npaj ntau yam tais diav, suav nrog cov tais diav ntawm Lavxias raws li cov zaub mov qub. Cov ntawv qhia zaub mov muaj cov tais diav uas tau dhau los ua cov qhua tsis tu ncua. resort "Zavidovo".
Nikita, koj ua li cas txaus siab rau koj cov qhua? Puas muaj zest hauv "Tavern" cov ntawv qhia?
- Peb sim pub zaub mov rau peb cov qhua nrog zaub mov Lavxias, nrog rau kev khawb me me. Thiab brisket yog cov zaub mov rov qab, kuv twv. Qhov tseeb, nws yog Asmeskas tais. Qhov no yog nqaij nyuj, txiav lub mis. Cov nqaij yog siav rau 14 teev nyob rau ntawm qhov kub ntawm 120-130 degrees, languishing kaw. Chips tau ntxiv. Cov nqaij yog pre-marinated hauv txuj lom, uas txuj lom peb siv yog qhov txuj ci zais cia.
Muaj cov rog nyob hauv lub mis txiav. Thaum ua noj, nws yaj, thiab cov nqaij ua txawm tias juicier, ib daim ntawm cov nqaij ib txwm watered nrog cov roj yaj. Yog li ntawd, brisket muaj qhov qab heev, cov nqaij cia sib nrug ua cov fibers, yaj hauv lub qhov ncauj.
Hauv tebchaws Russia, lawv nyiam nqaij thiab nyiam qhov loj. Tag nrho peb cov tais diav yog ib feem loj. Peb muab cov nqaij hauv qhov ntim ntawm 300 grams. Ntxiv rau ib sab phaj - qos yaj ywm, sauerkraut, qab zib kua txob kua ntses. Cov ntses tsis ntsim - nws yuav tsum tsis txhob cuam tshuam qhov saj ntawm cov zaub mov.
Kuv paub tias koj txawm tham nrog tus neeg tsim khoom noj Arkady Novikov txog qhov nyuaj ntawm kev npaj brisket thiab kua ntses rau nws?
- Yog lawm, peb tshwj xeeb tau mus rau Arkady Novikov, tus neeg ua yeeb yam nto moo, mus rau nws lub tsev noj mov "Brisket". Lub sijhawm ntawd peb twb tau ua brisket peb tus kheej. Nws yog qhov nthuav rau peb los sib pauv kev paub, los mloog lawv cov kev xav ntawm peb cov kua ntses (tom qab ntawd peb tau ua porto ntses raws li cawv liab). Novikov nws tus kheej yog nyob rau hauv lub tsev kawm ntawv. Peb tau txais tos zoo. Peb txawm tias tau muab tso rau hnav khaub ncaws hnav, coj peb mus rau chav ua noj, pom tag nrho cov txheej txheem ua noj, tus neeg haus luam yeeb uas ua brisket. Lawv muaj cuab yeej kim. Peb ua peb tus neeg haus luam yeeb peb tus kheej, raws li cov duab kos. Peb tau sim sim lawv cov kua ntsw. Los ntawm txoj kev, lawv cov qauv ntawm cov kua ntses zoo li hnyav rau kuv, Kuv nyiam nws zoo dua thaum saj ntawm cov ntses tsuas yog me ntsis ua tiav qhov saj ntawm cov nqaij.
Kuv yuav zoo siab yog tias tam sim no Arkady Novikov tau teb rau peb qhov chaw "Zavidovo", mus rau "Tavern" ntawm lub tsev so "Yamskaya". Peb yuav zoo siab kho nws rau peb cov brisket. Koj tuaj yeem nyob ntawm lub tsev so Radisson, peb lub tsev so Yamskaya lossis Zavidovo cov tsev so khoom kim heev, tab sis peb muab koj noj su qab ntawm peb Traktir. Peb yuav zoo siab tau pom cov qhua zoo li no!
Brisket yog cov zaub mov tsis txaus ntseeg tiag tiag, tab sis nws tsis pheej yig. Puas yog lawv feem ntau xaj nws?
- Peb yuav cov nqaij los ntawm tus muab khoom zoo Primbeef, nws tsis pheej yig. Ib qho ntxiv, nqaij poob txog 40 feem pua ntawm nws qhov hnyav thaum ua noj. Yog li ntawd, cov nqi zaub mov ntawm cov tais diav no siab heev.
Koj muaj lwm cov tais zaub qab qab - tav tav. Daim ntawv qhia no yog dab tsi?
- Cov no yog nqaij npuas tav, lawv nyoos rau ob teev ntawm qhov kub tib yam ntawm 120-130 degrees. Kuj nyob hauv tus neeg haus luam yeeb. Ua hauj lwm nrog tib sab phaj - qos yaj ywm, sauerkraut, kua txob kua txob.
Qhov no tsis yog zaub mov Lavxias, tab sis yog Asmeskas. Peb nyiam npias. Peb muaj ob hom kev tsim cov npias: Dutch Heineken, lub teeb lager, thiab Affligem, Belgian tsis tau lim dej, cov paj ntoo ntom ntom. Hauv tebchaws Russia, nws yog ib txwm noj cov nqaij nrog npias, yog li peb tau qhia ob lub tais nqaij no rau hauv cov ntawv qhia zaub mov, thiab lawv tsis nrov nrov.
Puas muaj brisket thiab tav ib txwm muaj? Puas yog lawv tshwj xeeb cov tais diav thiab npaj tau xaj lossis rau qee hnub so, xwm txheej?
- Thaum lub caij nyoog, peb yuav 15-20 kg ntawm nqaij nyuj thiab tib tus nqi ntawm nqaij npuas tav ib lub lim tiam. Thiab tag nrho cov no tau noj. Feem ntau, peb ib txwm muaj cov tais diav no hauv Tshuag. Rau lub hom phiaj ntawm brisket thiab nqaij npuas tav, tib neeg tuaj rau peb tshwj xeeb, peb yeej tsis tso tseg cov tais diav nrov. Feem ntau, Kuv tsis nyiam nws thaum qee yam tsis nyob hauv lub tsev haujlwm, thaum kuv los rau qee lub tsev noj mov thiab lawv qhia kuv tias tsis muaj zaub mov uas kuv tau xaiv, nws tsis txaus siab thiab chim siab heev. Kuv ntseeg tias yog cov zaub mov tau qhia hauv cov ntawv qhia zaub mov, tom qab ntawd nws yuav tsum muaj nyob rau hauv kom tus qhua txaus siab.
Koj xaj dab tsi feem ntau?
- Brisket tau xaj ntau zaus. Feem ntau, feem ntau lawv xaj los ntawm peb "Brisket", borscht thiab dumplings. Peb ua dumplings peb tus kheej, ntawm tes. Peb cov qhua hlub peb borscht heev! Peb sim ua kom ntseeg tau tias tsis tsuas yog saj, tab sis kuj yog xim ntawm peb borscht yog nplua nuj, vim kev zoo nkauj kuj tseem cuam tshuam rau peb kev nyiam zaub mov.
Cov tais diav twg ntawm Lavxias qub zaub mov, tej zaum cov zaub mov txawv ntawm Yaroslavl ua noj, koj puas siv?
- Peb muaj pike cutlets ntawm peb cov ntawv qhia zaub mov. Lawv nrov heev. Tom qab tag nrho, qhov no yog cov zaub mov qab tiag tiag, thiab txawm tias yog daim ntawv qhia qub. Hauv peb lub neej niaj hnub, peb tsis tshua noj qhov no: tsis yog txhua tus yuav ua pike cutlets hauv tsev. Thiab ua peb cov qhua, cov neeg ncig tebchaws muaj lub sijhawm zoo los saj cov tais no. Thiab cov huab cua tau caw.
Cov nqaij minced siv rau pike cutlets muaj ntses, pike fillets, thiab qee cov mov ci. Peb yuav ntses; nws nyuaj nrhiav qhov ntau los ntawm cov neeg xa khoom hauv zos. Peb yuav pike rau cutlets thiab salmon rau steaks thiab zaub xam lav.
Koj muaj cov kua qab heev - ib qho ntxiv ntawm "Traktir". Qhov no puas yog koj daim ntawv qhia?
- Daim ntawv qhia rau tinctures yog peb tus kheej, Kuv npaj lawv tus kheej. Peb cov txheej txheem niaj hnub yog horseradish, limoncello, cherries, cranberries thiab dub currants. Tam sim no peb tau pib ua haujlwm ntxiv ob qho ntxiv tshiab: txiv kab ntxwv qaub thiab feijoa. Tab sis cov no yog cov infusions raws caij nyoog: cov txiv hmab txiv ntoo no tsis kam khov kom zoo, yog li peb npaj cov infusions los ntawm cov txiv hmab txiv ntoo tshiab.
Feem ntau peb ua 10-15 litres ntawm tincture ib zaug. Nws muag rau ib hlis hauv lub caij siab, lossis 2-3 lub hlis nyob rau lub caij qis. Peb muag peb cov tinctures kom tshem tawm ua khoom plig. Peb muaj lub raj mis uas muaj lub npe "Yamskaya" nrog kos duab, npaj ua cov tincture raug nqi 2 txhiab rubles.
Puas yog cov tshuaj yej uas koj ua haujlwm ntawm Traktir tseem tau ua raws li cov zaub mov Lavxias?
- Koj tuaj yeem hais tau. Peb muaj Tver tus muag khoom uas cog Ivan tshuaj yej nws tus kheej, thiab cov dej haus no tau nrov nrog peb. Peb ua qhov sib xyaw: ivan tshuaj yej, txiv qaub, mint - hauv Fabkis txoj xovxwm, tab sis koj tseem tuaj yeem xaj cov tshuaj ntsuab ivan ntshiab hauv lub lauj kaub. Tseem muaj tshuaj yej nrog cranberries, hiav txwv buckthorn, currants, raspberries.
Koj puas siv cov khoom lag luam organic?
- Tsis yog tam sim no, tab sis peb hnov qhov thov tas li rau qhov no los ntawm peb cov qhua. Txij li thaum muaj qhov xav tau, nws txhais tau tias peb yuav tsum suav nrog cov organic hauv cov ntawv qhia zaub mov. Tsis muaj lus nug ntxiv "yuav muaj?" Cov lus nug yog "thaum twg". Peb xav ua qhov no nyob rau yav tom ntej. Nws yuav tsis tuaj yeem hloov pauv tag nrho cov ntawv qhia zaub mov rau cov khoom lag luam organic, tab sis tsis yog vim tias tus nqi siab: peb cov qhua tseem yog cov neeg muaj nyiaj nplua nuj. Theej, vim muab cov teeb meem thiab qee qhov teeb meem kev siv tshuab. Tab sis peb npaj siab siv qee cov nqaij organic thiab cov khoom siv mis hauv peb chav ua noj.
Koj hais tias muaj qhov xav tau rau cov organic. Puas yog koj txaus siab rau koj cov qhua xav tau thiab kev txaus siab rau koj tus kheej?
- Yog, Kuv txuas lus txuas ntxiv nrog peb cov qhua. Cov no tsis yog tsuas yog qhua ntawm Zavidovo chaw so. Cov neeg nyob hauv nroog kuj tuaj rau peb ntawm lub zos Varaksino. Thiab peb cov neeg tuaj saib twb paub peb zoo, txhua tus neeg ua haujlwm. Kuv ib txwm nug peb cov qhua yog tias lawv nyiam nws, dab tsi ntxiv uas lawv xav sim hauv peb lub koom haum. Yog li ntawd, kuv paub qhov nyiam ntawm yuav luag txhua tus qhua ib txwm, thiab peb sim ua raws lawv.
Koj "Traktir" nyob hauv thawj lub tsev so "Yamskaya". Lub tsev so thib ob "Yamskaya" muaj chav loj nrog cov rooj zaum loj thiab xis nyob: koj puas tseem pub koj cov qhua tuaj ntawm no?
- Thaum lub caij ntuj sov, lub tsev ntawm Yamskaya -2 lub tsev so tau qhib rau peb txhua lub sijhawm. Txog caij so rau lub caij ntuj no, peb lub qhov cub tau kub hnyiab tas li, lub bar tau ua haujlwm - peb tus neeg ua haujlwm ntxiv ntawm lub tsev so thiab tavern tau faib rau qhov no. Chaw tos txais tsev so kuj yuav qhib rau lub caij ntuj sov. Thaum lub caij ntuj sov, peb tseem tso cov rooj ntawm lub sam thiaj rau lub caij ntuj sov: txhua tus xav zaum saum huab cua ntshiab. Thiab feem ntau nyob rau lub caij nyoog siab peb muaj cov neeg nyob hauv lub rooj tas li.
Puas yuav muaj cov ntawv qhia zaub mov hloov tshiab rau xyoo 2020?
- Yog, peb sim ua ntu zus ntxiv cov khoom tshiab rau hauv cov ntawv qhia zaub mov. Tam sim no peb tab tom kho cov ntawv qhia zaub mov thiab hauv ib hlis nws yuav raug hloov kho tshiab. Tau kawg, txhua lub tais uas nrov yuav khaws cia. Tab sis peb yuav ntxiv cov tshiab thiab. Piv txwv li, cov zaub qhwv. Peb xav kom peb cov qhua tsis paub peb cov ntawv qhia zaub mov los ntawm lub siab, yog li peb ib txwm muaj qee yam xav tsis thoob thiab zoo siab rau lawv.
Nikita, koj tau khiav "Tavern" tau ntev lawm. Qhia rau peb tias koj cov neeg ua haujlwm yog leej twg, koj pab neeg tuaj txog Zavidovo li cas?
- Yog, Kuv tau khiav "Tavern" tau ib xyoos thiab ib nrab, txij li qhib "Yamskaya". Kuv kawm tiav los ntawm RANEPA, tshwj xeeb hauv kev tswj hwm xeev thiab hauv nroog, thiab ua haujlwm sib koom nrog kuv cov kev kawm hauv tsev kawm qib siab, txij li xyoo 2012 Kuv tau ua haujlwm hauv kev pabcuam pej xeem. Peb pawg tau raug caw tuaj koom "Zavidovo" sai li sai tau, peb tau pib ua haujlwm sai, thawj zaug nrog cov ntawv qhia zaub mov uas twb muaj lawm, thiab maj mam ua peb tus kheej hloov pauv. Tag nrho cov neeg ua haujlwm ntawm peb "Traktir" yog los ntawm Konakovo, cov kws tshaj lij zoo.
Kuv tus poj niam yog tus kws qhia lus Askiv los ntawm kev kawm, tab sis nws tuaj nrog kuv thiab ua haujlwm hauv "Tavern" ua tus tos. Peb tuaj ntawm Tver, tab sis kuv tsuas yog mus rau ob peb zaug hauv ib lub lis piam, peb siv yuav luag txhua hnub nyob hauv Zavidovo, yog li peb txiav txim siab tias kev sib koom tes ua haujlwm yuav pab peb siv sijhawm ntau ua ke.
Hauv ntau qhov chaw ntawm phab ntsa muaj cov duab ntawm cov neeg nto moo uas tau nyob ntawd. Koj puas xav pib qhov kev coj noj coj ua no? Tom qab tag nrho, cov neeg paub zoo tuaj noj hmo hauv "Tavern" ib yam nkaus
- Peb tsis ua qhov no raws lub hom phiaj. Peb feem ntau muaj cov neeg ua yeeb yam nto moo, tus tswv ntawm lub TV tseem ceeb, cov lag luam thiab lwm yam. Tab sis peb nkag siab tias lawv tuaj rau peb kom so, so, lawv tsis xav kom raug lees paub. Peb yuav tsis xav kom lawv zoo li lub hnub qub ntxiv. Lawv tsuas yog peb cov qhua - txhua tus qhua yog tus hlub peb. Peb zoo siab tias lawv xis nyob, xis nyob, qab thiab yooj yim nrog peb.
